咖啡

被子植物門 雙子葉植物綱 龍膽目 茜草科 咖啡屬 (Coffea)

• 阿拉比卡 (C. arabica)
• 羅布斯塔 (C. canephora)Robusta
• 狹葉咖啡 (Coffea stenophylla)：原生西非，可忍受比阿拉比卡高六度的氣溫，曾在獅子山與象牙海岸種植，一度以為絕種。
• 大果咖啡 (C. liberica)，很少用來飲用。

市面上咖啡大概只有阿拉比卡和羅布斯塔，阿拉比卡的風味較佳、咖啡因較低、果酸味重、層次感豐富。羅布斯塔風味偏苦、(咖啡因是阿拉比卡的兩倍左右，便宜容易哉種。有少數經過比較優質的水洗處理法，讓風味變好，甚至比一些阿拉比卡要來的好。

去皮：採鮮紅色咖啡豆，浸泡 1～2 天讓其發酵後方便去皮

去皮後 6、7天曬乾

去殼：拿麵桿
銀皮：有人說這是咖啡中澀味的來源，可一併去除

烘培 (可用平底鍋、濾網、兩個濾網...)，過程中會有一連串的爆裂聲，第一爆過後就進入可以沖泡的階段，一開始偏酸，越久偏苦，大概憑感覺拿捏第一爆與第二爆中間

研磨

咖啡學 台大農藝 王裕文 (2017 上架)
單元 1：

• 粉水比一瓢大約 7~11g 一杯 120 cc，取決內容物。
• 濾紙吸味道先用熱水洗，吸油。金屬不吸油。
• 出水溫度穩定
• 挖洞均勻萃取
• 摩卡壺橡膠味，改矽膠可避免。不好喝。
• 豆子剛烘完味道還沒完全出來，要放過三天，不然要加豆。
• 虹吸壺看氣泡量控制溫度，等 30 秒讓整個溫度穩定，倒粉攪拌後分三層 (氣泡、雜質、咖啡)，40 秒離火攪拌出漩渦好甩出豆內水，包濕布摸一下底蓋上面降溫快速流下，咖啡渣成小丘狀 (油脂才不會被咖啡渣吸附過多)
• 大顆粒可避免萃取過度
• 濾布清水洗後泡熱水 5 分鐘倒掉兩次，泡水蓋起來冰冰箱。用久了煮一煮，可加小蘇打。

挑豆：萎凋、局部黑豆、未成熟豆、多心皮
https://www.youtube.com/watch?time_continue=1544&v=rTEglTwOqP8&feature=emb_logo
亞洲餐旅學校 103-12-1 進階咖啡實務暨新式料理技術
https://xxccaatt.pixnet.net/blog/post/8009809

https://coffeehunter.tw/coffee-bean-guide/
https://okogreen.com.tw/blog/4319

咖啡「3杯」喝法：喝一杯咖啡就應配一杯水和一杯牛奶

• 咖啡利尿，要注意水分補充，份量和咖啡相近。
• 喝咖啡可能導致骨質疏鬆，建議 1 小時後喝 1.5 倍份量鮮奶 (或小魚乾、深綠色蔬菜) 補充鈣質。 (咖啡易阻礙鈣質吸收。)
• 每天咖啡因攝取量應少於 300mg，一天最多喝 3 杯為佳（每杯200 - 250ml），但有失眠問題者應避免中午以後飲用，胃潰瘍患者、孕婦與小孩則不適合飲用。 
• 咖啡具有抗氧化作用，對腦心血管疾病、代謝症候群、第2型糖尿病及部分癌症有益，但也可能導致失眠、消化性潰瘍、骨質疏鬆症等問題。
• 延伸閱讀：書《癮咖啡研究室》

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???咖啡油脂當中的雙類 (diterpenes) 化合物咖啡醇 (cafestol) 和咖啡白醇 (kahweol) 會使血液中的三酸甘油酯和膽固醇濃度增加。 

參考

• 狹葉咖啡（Coffea stenophylla）：咖啡的未來？